Es de lo más agradable y enriquecedor darse un paseo por alguna de esas librerías de viejo y ferias de libro antiguo, o subir la célebre y barojiana Cuesta de Moyano en Madrid, con sus quioscos repletos de variopintos volúmenes en los que uno rebusca con la ilusión de encontrar una perla libresca. En la Feria del Libro Antiguo y de Ocasión de Sevilla adquirí un otoño cierto ejemplar de la revista de divulgación Alrededor del Mundo, dirigida por Manuel Alhama. Se trataba del número 266, de 7 de julio de 1904. Algunos de los sugerentes artículos que incluía eran: "Sucedidos curiosos de perros", "Ida y vuelta a América en una semana" (sobre los grandes trasatlánticos de vapor con turbinas), "Cómo se hace el cristal", "¿Ha sido y volverá a ser cometa la Tierra?", "La Piedra Filosofal y la Química", "Una hormiga que vale millones" (sobre cierta clase de hormiga roja que vive en Guatemala y que parece ser que extermina al gorgojo del algodón), "Cómo es el polen de las flores" y "Secretos de grandes inventos (cómo se pierden; cómo se roban)", entre otras curiosas noticias y comentarios.
Entre las curiosidades de las que se hacía eco este número de Alrededor del Mundo, a comienzos del crucial siglo XX, traemos aquí "La cafetera mágica (huevos hervidos en hielo)", que espero interese al amable lector. He aquí la noticia:
"LA CAFETERA MÁGICA.
Huevos hervidos en hielo
Pocos espectáculos tienen tanta importancia científica como el que está presentando en estos días al público neoyorkino, con el título de La Cafetera Mágica, el notable prestidigitador José Yarrik.
En el escenario no hay más que algunas elegantes mesillas, sobre las cuales se ve una porción de variadísimos objetos, y una gran cafetera, cuyo contenido hierve a pesar de hallarse, no sobre un fogón ni una estufa, sino encima de un bloque de hielo. Con estos accesorios, el prestidigitador hace una porción de cosas que no pueden menos de asombrar al público.
Empieza por echar parte del contenido de la cafetera en un sombrero, y en presencia de todo el mundo lava algunos pañuelos, que pide prestados a los espectadores, y que devuelve inmediatamente sin el menor rastro de humedad. Luego mete unas uvas en la cafetera, y las saca duras como cantos; echa un chorro del hirviente líquido sobre un trozo de hielo, y éste comienza a arder con brillante llama y, por fin, coloca un huevo sobre el hielo, echa encima el agua de la cafetera, y lo presenta pasado por agua al admirado público.
El secreto de tan maravillosos experimentos no consiste en otra cosa sino en que el agua de la cafetera no es tal agua, sino aire líquido, cuyas misteriosas propiedades hacen posibles todas aquellas aparentes maravillas".
El aire líquido se obtiene al someterse el aire, mezcla gaseosa, a altas presiones y muy bajas temperaturas. Si se quiere conservar a temperatura ambiente debe mantenerse en un vaso Dewar (un recipiente de vidrio o de metal, con cierre hermético, que aísla térmicamente su contenido del exterior gracias a sus paredes dobles metalizadas separadas por espacio vacío; invento del escocés James Dewar de finales del siglo XIX). El aire líquido hierve a unos -194 ºC, a la presión atmosférica normal (al ser una mezcla, el aire hierve en un rango de temperaturas, que podemos establecer entre –196 ºC, punto de ebullición del nitrógeno, y los –183 ºC, temperatura de ebullición del oxígeno). Puede observarse cómo se desprende del nitrógeno (o del aire) líquido una niebla cuando hierve. Esta niebla es en realidad vapor de agua del ambiente, que condensa en pequeñas gotitas cuando el nitrógeno (que es un gas incoloro) enfría el aire circundante. Por otro lado, cuando se echa nitrógeno líquido sobre un huevo, este parece cocerse. Aunque aparente ser un huevo duro ordinario no es así, pues no se ha producido una desnaturalización irreversible de las proteínas (albúminas) de la clara, sino que el huevo recupera su estado líquido cuando se calienta.
La licuefacción del aire fue un importante reto culminado por científicos polacos. Efectivamente, en la Universidad de Cracovia coincidieron en 1883 Zygmunt Wroblewski y Karol Olszewski, enfrascados en la tarea de licuar gases. Wroblewski venía de París y conocía bien los trabajos de Louis Cailletet (1832 – 1913), quien en 1877 había logrado obtener oxígeno líquido comprimiendo el gas hasta unas 300 atm de presión y enfriándolo con dióxido de azufre líquido (la temperatura de ebullición normal de este gas es de -10 ºC). Cailletet expandió bruscamente el gas y observó las gotitas de oxígeno licuado (había aplicado el “efecto Joule – Thomson”, descubierto por los grandes físicos británicos James Joule y William Thomson, Lord Kelvin, a mediados del siglo XIX, mediante el cual, aplicando sucesivos ciclos de expansión – compresión, se pueden enfriar los gases cuanto sea necesario). Hay que decir que el físico suizo Raoul Pictet (1846 – 1929) también había logrado licuar el oxígeno por las mismas fechas, de forma independiente a Cailletet, utilizando un aparato similar al de Carl von Linde en el que empleaba como líquido refrigerante dióxido de azufre y dióxido de carbono de forma combinada, en vez de amoníaco. Por su parte, los polacos Wroblewski y Olszewski emplearon un método estático consistente en una botella de oxígeno a elevada presión conectada a un tubo de ensayo inmerso en etileno (eteno) licuado a baja presión (consiguiendo así rebajar su temperatura de ebullición hasta -130 ºC) como refrigerante. Así, en aquel año de 1883, consiguieron estos científicos de la Universidad de Cracovia obtener primero oxígeno líquido y posteriormente aire líquido. Finalmente, empleando el método físico de destilación, separaron el oxígeno del nitrógeno de la mezcla (el aire). Es esta una época en la que eclosiona la ciencia y tecnología de las bajas temperaturas, la criogenia.
Este interés por alcanzar temperaturas muy bajas y licuar los gases continuó en los siguientes años. Lo que no se imaginaba el mago Yarrik en los albores del siglo XX era que un centenar de años después el nitrógeno líquido sería profusamente utilizado en crioterapia dermatológica o, más sorprendente aún, formaría parte de una auténtica revolución gastronómica.
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