Las sustancias químicas, de origen natural o artificial, tienen múltiples aplicaciones. Una de ellas, de las más importantes, es como aditivos alimentarios. Así nos encontramos los "números E" de las etiquetas de los alimentos que compramos en el supermercado, aditivos o sustancias que cumplen determinadas y variadas funciones en el producto que consumimos y que pueden provocarnos cierta suspicacia o preocupación. Sin embargo, aunque debemos interesarnos por ellos, en las dosis presentes en el alimento no deberían generarnos temor (a menos que abusemos de los alimentos procesados o muy procesados; pero cualquier abuso es más o menos perjudicial para nuestra salud). La presencia de sustancias, expresadas como un "número E" en la etiqueta, no nos dice nada de su origen natural o artificial sino que dichos aditivos alimentarios están sujetos a las regulaciones de la Unión Europea, algo que, en principio, debería ser motivo de garantía y confianza.
Nos encontramos aditivos o "números E" con diferentes funciones: colorantes, conservantes, antioxidantes, emulgentes, espesantes, edulcorantes, etc. De todos ellos los más importantes, desde el punto de vista sanitario, son los conservantes, pues una indeseable contaminación microbiana del producto puede ocasionarnos problemas muy serios (pensemos, por ejemplo, en el botulismo, provocado por una neurotoxina bacteriana que puede aparecer en alimentos mal preparados o deficientemente conservados). Es paradójico que algunos de los conservantes, tan necesarios, nos produzcan desconfianza, preocupación o simplemente miedo. Tal es el caso de los sulfitos y los nitritos, presentes como aditivos en no pocos alimentos. Está bien que nos preocupemos por ellos (más por los nitritos que por los sulfitos), pero salvo que tengamos alguna alergia o intolerancia (y no sea recomendable su ingesta aun en pequeñas dosis) y, siempre que no abusemos de su consumo, no debemos obsesionarnos, pues cumplen una función antimicrobiana importante y, si no hay alternativas mejores, no deberíamos jugarnosla y correr el riesgo de padecer una intoxicación grave por prescindir de los conservantes.
Los sulfitos son las oxosales del ácido sulfuroso (el hipotético "H2SO3" es realmente una disolución de SO2, dióxido de azufre, en agua), es decir, en ellos tenemos al azufre (S) en su estado de oxidación +4. Los sulfitos se oxidan a sulfatos, por tanto son reductores o antioxidantes. Se emplean en la industria alimentaria, como se ha dicho, gracias a su función conservante, evitando que el alimento acabe contaminado por microorganismos como las bacterias. Así se impide el crecimiento de bacterias en preparados cárnicos, crustáceos y vinos (podemos leer en la etiqueta "contiene sulfitos"). El primer dígito de un "número E" que sea un conservante es un 2 (E2XX). El dióxido de azufre y los sulfitos van del E220 al E228 (por ejemplo, el sulfito de sodio, Na2SO3, es el E221 y el hidrogenosulfito de potasio, KHSO3, es el E228). Los sulfitos se emplean en diversos momentos de la elaboración del vino: eliminación de levaduras salvajes que puedan estropear la fermentación del mosto, para controlar la fermentación frenando la oxidación y en el producto final para evitar el crecimiento bacteriano. Ni que decir tiene que la concentración de sulfitos en el vino es pequeña y está legislada. La ley marca un máximo de 150 mg/L en vinos tintos. Si uno presenta intolerancia a los sulfitos sí debe, lógicamente, evitarlos (importante leer las etiquetas de los alimentos), particularmente si además es asmático porque entonces la reacción puede ser más intensa.
Los nitritos también son conservantes alimentarios. Muy empleadas estas sales para impedir el crecimiento de bacterias patógenas (que producen enfermedades) en carnes y embutidos. Los nitritos son las oxosales del ácido nitroso (HNO2; con el nitrógeno, N, con número de oxidación +3). Nos encontramos en los alimentos el E249, nitrito de potasio (KNO2), y el E250, nitrito de sodio (NaNO2). Además de su valioso efecto antibacteriano los nitritos tienen otra utilidad. A nadie le apetecería consumir un producto cárnico con cierta tonalidad verdosa, lo cual ocurre en la carne a las pocas horas de estar en contacto con el aire (se oxida). La adición de nitritos evita este desagradable proceso: el nitrito reacciona con la mioglobina (una hemoproteína muscular semejante a la hemoglobina) de la carne, manteniéndola con un color rojo atractivo a nuestra vista. Los nitritos son tóxicos y es necesario por tanto limitar su concentración en los alimentos de forma que los niveles máximos sean seguros. La OMS ya informó, con gran resonancia mediática, de los riesgos de un consumo excesivo de carnes rojas y, sobre todo, de las carnes procesadas (clasificadas en el "Grupo 1: cancerígeno para los seres humanos"). Respecto a la toxicidad del nitrito diremos que es capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre (como lo hace a la mioglobina de la carne), formándose metahemoglobina, la cual pierde la afinidad por el oxígeno. Además, los nitratos y los nitritos forman nitrosaminas (reconocidas como agentes cancerígenos). No obstante, los nitritos constituyen un poderoso aliado contra el crecimiento de bacterias indeseables en los alimentos y, añadidos en niveles que se estimen seguros y siguiendo las recomendaciones sanitarias respecto al consumo de carnes rojas y procesadas, parece que nos compensa su uso considerando la relación riesgo/beneficio (nos permite evitar el botulismo), más si se toman medidas complementarias como la limitación de los niveles y la adición de inhibidores de la formación de nitrosaminas.
Cuando se tratan estos temas de sustancias tóxicas no está de más recordar aquellas célebres palabras del alquimista heterodoxo del siglo XVI, Paracelso, quien puede considerarse precursor de la química médica: "Todo es veneno, nada es sin veneno. Solo la dosis hace el veneno". O dicho con otras palabras, en toxicología tan importante o más que la sustancia es su dosis.
J. M. Mulet en su libro Comer sin miedo (Ediciones Destino; 2014), haciendo uso de su eficaz estilo (en el que no suele faltar el humor de buen divulgador), nos dice que a él de los embutidos le preocupa su contenido en grasas saturadas y en colesterol, y del vino el alcohol. "Los nitritos y los sulfitos, no. Mejor nitrito y sulfito que intoxicación letal", concluye.
1 comentario:
Es recomendable limitar la ingesta de nitritos, reduciendo la cantidad de carnes rojas procesadas (cancerígenas, según la OMS), por lo tanto, sin hacer apología del vegetarianismo y menos aún del veganismo, lo mejor es minimizar el consumo de carne picada y sus derivados, así como de embutidos de baja calidad (sólo salvo a los derivados del cerdo ibérico alimentado con bellota, especialmente al jamón). Así tomaremos menos nitritos, que como dices, forman nitrosaminas, siendo cancerígenos. En general, recomiendo comer mucha menos carne de la que actualmente ingiere el occidental medio, especialmente la roja, lo cual será mejor para nosotros y para el planeta (por no hablar de los propios animales) por la contribución del ganado vacuno al efecto invernadero por sus emisiones de metano. Los nitritos en la carne procesada, por eso de mantener el color rojo, puede ocultar una descomposición del producto. Por otro lado, el vino con sulfitos: el alcohol es cancerígeno, pero también un vaso de vino al día previene el infarto, además de que forma parte de nuestra tradición mediterránea. El propio alcohol puede inhibir el desarrollo de ciertas bacterias. No voy a recomendar aquí una botella de vino diaria o dos si es obrero/campesino como recomendaba Pio Font Quer en "Plantas Medicinales, el Dioscórides renovado", de hace medio siglo, pero si a uno le gusta el vino, que tome poco pero del bueno, preferiblemente orgánico y sin sulfitos. Un saludo.
Publicar un comentario